Heute hab ich den Backhofen einmal nicht nur als Abstellplatz für diverse Schüsseln genutzt, sondern seine Daseinsberechtigung nach Strich und Faden ausgenutzt und so ganz in echt und heiß gebacken 🙂 Im Rahmen von Jamie Olivers FOOD REVOLUTION DAY werden wir morgen Unmengen an Obst & Gemüse schnibbeln und den Kindern gesundes Essen spielerisch Nahe bringen. Als offizielle Botschafterin freue ich mich auf eine tollen FOOD REVOLUTION DAY und werde Euch mit vielen Fotos beglücken 🙂 Aber heute mal vorweg schenke ich Euch das Rezept für meine Minimuffins mit Kokos und Beeren. VEGAN ROCKT!
Für 2 Bleche Minimuffins
- 200 g Mehl
- 50 g Kokosflocken
- ¾ Packung Backpulver
- 1 TL geriebene, frische Zitronenschale (oder getrocknet aus der Packung)
- 1 EL Zitronensaft
- 250 g Sojajoghurt, ungesüßt
- 100 g Rohrzucker
- 80 ml neutrales Pflanzenöl (z.B. Back- und Bratöl)
- 200g Erdbeeren und Heidelbeeren
Zubereitung:
Das Backrohr auf 180° Heißluft vorheizen. Alle Zutaten – außer der Ribiseln – mit einem Mixer zu einem glatten Teig verarbeiten. 100 g Heidelbeeren vorsichtig unterheben. Den Teig in ein Minimuffinblech ausgelegt mit Papiermuffinformen füllen und mit den Erdbeeren belegen. Die Muffins im Backrohr gut 20 Minuten backen und vor dem Verzehr gut auskühlen lassen.
Tipp: Dieser Blitzmuffin liebt jede Art von Obst und harmoniert insbesondere mit säuerlichen Früchten wie Pfirsichen, Marillen oder Nektarinen. Auch gut mit Zitronenglasur. Man lasse seiner Backleidenschaft freien Lauf 🙂
